Před deseti lety, s víny ročníku 2007, vstoupilo Vinařství Volařík na vinařský trh. U této příležitosti jsme se zakladatele vinařství, Ing. Miroslava Volaříka, zeptali...
Když jste Vinařství Volařík zakládal, měl jste určitou představu, kam byste chtěl vinařství „dovést“ po 10 letech? Vyplnily se Vaše představy?
Abych byl upřímný, tak přesnou představu jsem neměl. Chtěl jsem se jen vrátit k vinařské tradici, která je spojena s tímto regionem a naší rodinou, dělat kvalitní vína, která budou chutnat i nám a využít co nejlépe potenciál vinohradů.
Dlouhé období jsme čekali na ukončení pozemkových úprav v jednotlivých katastrálních územích, kde jsme měli pozemky a nemohli jsme je využívat. Poslední úprava proběhla v roce 2011 v Perné a otevřela nám možnost plného využití vinic, které jsou na Pálavě. Většina vinic je tím pádem mladých a charakter vín z těchto poloh se bude projevovat až za dalších 10 let.
Původně jsme výrobu koncipovali na 100 tisíc lahví, ale již během 4-5 let se produkce přes tuto hranici přehoupla a poměrně rychle, během 3-4 let, se vinařství dostalo mezi špičku na domácím trhu. Je třeba říct, že to bylo hlavně díky entusiasmu mladého enologa Filipa Mlýnka a mladého vinohradníka Jindřicha Kadrnky, kteří vinařství trvale posunovali dopředu.
Rozloha a skladba vinic je již ve finální podobě?
Obměnit všechny vinice a dostat tam odrůdy typické pro danou oblast má svůj čas. Od původního stavu jsme dost osekali šíři odrůd. Samozřejmě mít jen 3-4 odrůdy je na moravské vinařství příliš futuristické. Musíme jich mít víc, protože jsou na to lidi zvyklí, je to tady tradice.
Zůstali jsme hlavně u odrůd, které na naše polohy historicky patří – Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský… Zvětšili jsme výsadbu Pálavy a nově jsme vysadili rezistentní odrůdy, což se nám velmi osvědčilo. Interspecifické odrůdy Johanniter, Saphira a Hibernal jsou pěstovány v ekologickém systému hospodaření a my si rozšiřujeme obzory v ošetřování vinic ekologickým způsobem.
Zcela jsme přestali vyrábět červená vína, snížil se objem růžových vín. Zbavili jsme se lokalit, které byly méně odolné vůči výkyvům počasí. Současné vinice jsou otestované, že by měly zvládnout i menší mrazíky…
Finální podoba vinohradů bude hotova do 4 let, až skončí výsadba a dosazování stávajících vinic. Vinařství by pak mělo mít kolem 80 ha plně plodících, nových vinohradů s tím, že největší bude rozloha Ryzlinku vlašského, následovat bude Pálava, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Další odrůdy jsou v menším objemu, zastoupeny ve finálním produktu jednou šarží - rezistenty, tramíny, rulanda, milerka, muškát, sylván, Chardonnay, Sauvignon…
Kampaň ročníku 2017 již proběhla v nové budově vinařství. V současné době se dokončuje její vybavení tak, aby se vinařství mohlo kompletně přesunout. Jaké novinky nabídnou nové prostory?
Nové prostory již byly hlavní podmínkou pro další rozvoj vinařství. Kvalita výroby se posune o řád výš, bude oddělen prostor pro výrobu a prezentaci vína. Rozšíří se i skladovací prostory, vznikne samostatná místnost určená pro školení vín v dubových sudech.
Důležitá je samozřejmě i degustační a prezentační místnost, která je v patře a nabízí krásné výhledy na panorama Mikulova z terasy sousedící s degustační místností. S rozvojem vinařské turistiky již není možné degustaci vnímat pouze jako představení vín, ale jde také o prezentaci Mikulova a vinařského sektoru obecně. Mikulov navštěvuje hodně zahraničních turistů, takže potažmo jde také o prezentaci České republiky…
Jsou kromě přesunu do nové budovy plánovány nějaké další změny v roce 2018?
Deset let je dlouhé časové období, takže enolog i vinohradník dorostli do samostatných vinařských podniků. Od 1. 1. 2018 je novým enologem vinařství Ing. Eliška Becková, která byla dosud na vinařství na pozici technologa. Filip Mlýnek zůstává externím poradcem vinařství. Od 1. února posílí vinohradnický tým Marek Tichý.
Ovlivňují aktuální světové trendy chod vinařství? Uvažujete například o výrobě oranžového vína, použití kvevri,…?
Oranžové víno pro nás není cílem. Pro nás je důležité akcentovat a profilovat se tím, co je pro náš region typické a s tím se na trhu dlouhodobě etablovat. Můžeme udělat i výborné Chardonnay, ale i já sám, když jezdím do zahraničí, vždy nejraději ochutnám odrůdu, která je s oblastí historicky spojována. A toho se chceme držet i v našem vinařství, zaměřit se na Ryzlink vlašský a s ním se udržet na špičce.
Světovým trendem je i posun ve způsobu uzavírání vína. Od tradičního korku se hlavně u bílých vín přechází ke šroubovému uzávěru. Jaké jsou Vaše zkušenosti?
Šroub jsme začali využívat od ročníku 2011 a byla to tenkrát velká opatrnost, co tomu řekne veřejnost, jestli to zákazníci přijmou. Nyní můžeme říct, že vína i po 5 letech jsou příjemně pitelná a milovníci vín s tímto způsobem uzavírání již nemají problém. Je to díky masivnímu používání u nás i v zahraničí a také díky osvětě samotných vinařů při prezentaci vín. Současným trendem je pít mladá a svěží vína, což je ideální pozice právě pro šroubový uzávěr.
Korek k vínu tradičně patří, souvisí s nazráváním vína, při němž se zvýrazňují tóny typické pro danou odrůdu. Tradičně pod korek lahvujeme vína řady Terroir, Organic a vína základní řady, která mají potenciál zrání. Ve smyslu nazrávání je korek nenahraditelný, jeho hlavní nevýhodou je ohrožení vína látkou TCA, která je obecně známa jako „vada korku“. Korek je přírodní materiál a vždy u něj musíme s určitým procentem výskytu vady počítat. Udává se průměrně kolem 5 %, ale skutečnost bývá někdy bohužel i vyšší, což jsme si reálně a bolestivě odzkoušeli na ročníku 2016. A to mě přivádí zpět ke šroubovým uzávěrům s tím, že jejich zavedení byla správná volba.
S enoložkou vinařství, Ing. Eliškou Beckovou, jsme se domlouvali, že zvýšíme objem vín pod šroubem. Nebudeme vybírat vína tabulkově, ale dle aktuálního stavu. Podle toho, jak se vína profilují po prvním stáčení se rozhodneme, jestli půjde víno pod šroub nebo pod korek. U vín, kde není zapotřebí podpořit nazrávání v lahvi se přikloníme ke šroubovému uzávěru.
První takovou změnou bude Johanniter 2017 pod šroubem. Byť jde o víno z řady Organic, která byla vždy kompletně uzavřena korkovým uzávěrem, tak dosavadní vývoj Johanniteru dává jasné signály, že bude lépe, pokud bude uzavřen tak, aby nedocházelo k rychlému nazrávání.
Co považujete za největší úspěch vinařství?
Za největší úspěch považuji to, že jsme se vyprofilovali jako špičkové vinařství v produkci vlašáků. Třikrát jsme vyhráli šampiona Valtických vinných trhů a vždy to bylo s odrůdou Ryzlink vlašský.
Když jsme před 10 lety začínali, měli jsme vinice i v Dolních Kounicích, Sedleci a Bavorech. Nyní máme vinice hlavně v Perné, Dolních Dunajovicích a Březí, které dávají krásné vlašáky, typické pro region na jedné straně a přitom vzájemně velmi různorodé na straně druhé. V současné době si můžete vybrat z 9 šarží ročníkových vlašáků a každý je jiný. Jsem rád, že se podařilo spojení vinařství s jednou odrůdou a vinařství je vnímáno jako synonymum pro vlašák.
Máte nějaké vize do budoucna? Co vinařství čeká v nejbližší době?
V prostorách nového vinařství plánujeme oživit řízené degustace projekcí, která představí polohy vinic, práce ve vinicích a nabídne i hodnocení našich vín vinařskými odborníky.
Vinařství zatím nearchivuje starší ročníky vín. Bylo to dáno tím, že jsme neměli dost velké skladovací prostory a ani produkce nebyla dostatečná na to, abychom 15-20 % vyrobených vín „odložili“. Všechna vína se vždy prodala. S plánovaným růstem produkce a díky tomu, že dostavujeme archivní sklep v Dolních Dunajovicích se příznivci našich vín časem dočkají i vertikálních odrůdových degustací. Věřím, že srovnání vín ze stejných poloh a různých ročníků bude velmi zajímavé - sledovat, jaký vliv měly na víno klimatické podmínky daného roku, jak se mění charakter vín s postupem času…
Zkusíte si představit, jak bude vypadat Vinařství Volařík za dalších 10 let?
Restrukturalizace vinohradů bude ukončena, vinice se dostanou do stáři 15-20 let a výrazně se začnou projevovat charaktery odrůd a lokálních půdních a klimatických podmínek. Jestli se toho dožiju, tak na to se opravdu těším, vína budou velmi zajímavá.
Jaký je Váš největší životní úspěch?
Že jsem se dožil tohoto „nezávislého“ období.
Jak relaxujete?
Zatím ještě tenisem, ale nevím, jak dlouho mně to koleno dovolí…Částečně také myslivost, ale spíš tím, že se dostanu do přírody.
Co Vám udělá největší radost?
Když přijde pěkné jaro a léto a budu si ho moct užít, třeba u pohárku dobrého vína.
Mikulov, leden 2018