Ing. Eliška Becková není ve Vinařství Volařík nováčkem, nová je její pozice, kterou převzala po vinařském géniovi Filipu Mlýnkovi. Trochu jsme si ji vyzpovídali...
Eliško, můžete nám prozradit něco z Vaší studijně-pracovní minulosti?
Od malička bydlím v Mikulově, takže základní školu jsem absolvovala tady, následně jsem vystudovala Střední průmyslovou školu chemickou v Brně - obor Analýza potravin. Po zdárné maturitě jsem se přihlásila na Vysoké učení technické v Brně, Chemická fakulta, obor Potravinářství a biotechnologie, kde jsem získala titul inženýr. Těžká škola, ale velmi hodnotná!!
Už od začátku studia na střední škole jsem prováděla praxi ve vinařské laboratoři, takže brigádně jsem v laboratoři pracovala 10 let. Po studiích jsem jako další praxi absolvovala 3 měsíce ve Vinařství Volařík. Práce tady mě tak uchvátila, že jsem zde už zůstala a po roce mne enolog Filip Mlýnek jmenoval hlavním technologem výroby.
Co bylo tím nejvýznamnějším impulsem, který rozhodl, že se budete věnovat vínu?
Vždycky to byl můj koníček. Už od raného mládí jsem se s dědou starala o malý vinohrad a trochu vína doma ve sklepě. Velkou inspirací mi byla moje máma, která mne do všech tajů vína zasvěcovala. Ale nejvíce mne to pohltilo až ve Vinařství Volařík, kde byli a jsou ti nejlepší lidé, kteří dělají svoji práci na 150 %. Zjistila jsem, že výsledek celoroční práce ve vinařství mě naplňuje.
Máte tedy představu, že se „vinařině“ budete věnovat celý život?
Jelikož jsem výrobě a studiu vína úplně propadla, doufám, že se tomu budu moct věnovat celý život. Sledovat vývoj vín pod vlastníma rukama je skvělý pocit. I když je vinařina velmi náročná jak po fyzické, tak i po psychické stránce, úsměv zákazníků po ochutnání našich vín stojí opravdu za to. Člověk musí být malinko blázen a hlavně musí tvořit srdcem. Jakmile Vás práce nebaví, okamžitě se to na výsledku projeví a u vín to platí dvojnásobně.
Převzala jste pomyslné žezlo vlády nad víny Volařík po Filipu Mlýnkovi, což není zrovna jednoduchý úkol. Budete se snažit jít v jeho šlépějích nebo půjdete svou vlastní cestou?
Jednoduché to rozhodně není. Filip nastavil laťku pekelně vysoko. Jelikož jsem naše vína vždy milovala, určitě se nebudu snažit o jiný směr výroby. Tento styl výroby vyhovuje nejen mému jazýčku, ale hlavně našim zákazníkům a budu se snažit každým kouskem svého já naše příznivce nezklamat. Říká se, že každý vinař má svůj rukopis. Ale když se podíváme na ročník 2016 a 2017, troufám si říci, že kvalitou nijak nevybočuji. Navíc bych ráda všechny milovníky našich vín uklidnila informací, že Filip bude stále naším externím poradcem.
Plánujete do budoucna nějaké novinky, které obohatí nabídku vín Volařík?
Ano, plánujeme v následující kampani kvasit v dubových sudech. Zaměříme se zejména na řadu terrior a Ryzlink vlašský. Kvašení ve dřevě velmi pozitivně podporuje vývoj aromatického profilu vína, takže se na to těším. Vína po kvasu a zrání na dřevě jsou nádherní těžkooděnci, a proto je na co se těšit.
Jinak nechci předbíhat, ale pokud budou vhodné klimatické podmínky, zkusíme vyrobit menší šarži červeného vína z odrůdy Merlot. V posledních třech letech dozrává v neuvěřitelně plný materiál a velmi nás láká vytvořit z něj červené. Samozřejmě si poleží asi rok v sudech Mercier, takže pokud to vyjde, možná na konci roku 2019 ochutnáte novinku v podobě červeného vína Merlot.
Vinařství Volařík má po desetiletém působení v oboru novou budovu. Ve staré, která byla pro účely vinařství přestavěna z bývalé restaurace a vinárny U Konšelů, jste strávila 4 roky. Jak se Vám v novém prostředí pracuje?
Rozdíl práce na novém a starém provozu je markantní. Čemu přikládám velké plus je to, že provoz je zcela přehledný, na jedné úrovni a samozřejmě prostornější. S klukama ve sklepě jsme veškeré vybavení poskládali tak, aby výroba byla kontinuální, praktická a precizní.
Už ročník 2017 byl vytvářen v novém provozu a je v tomto smyslu „zkušební“. Až na drobné mouchy jsou nové výrobní prostory skvělé a nová vína 2017 vypadají víc jak výborně. Ve spoustě ohledů je tu velká úleva od fyzické práce a o to lépe se nám daří vína doškolovat.
Kolik lidí ve sklepě pracuje a kolik lahví průměrně vinařství ročně připraví pro zákazníky?
Nyní jsme ve výrobě (sklepě) tři. Já, Pavel Tvrdoň a Petr Kopřiva. Kluci jsou skvělí, samostatní a poctiví. Práce s nimi je jedna báseň. Nově k nám do party přišel Zdeněk Tréšek, který nám jako výkonný ředitel vytváří záštitu v případě potřebné konzultace nebo problémů při výrobě.
V ročníku 2017 bude nalahvováno kolem 210 tisíc lahví vína, z čehož je polovina pod šroubovým uzávěrem, druhá bude pod korkem.
Jak hodnotíte ročník 2017, který právě vstupuje na trh? Přinese něco zásadně nového?
Ročník 2017 měl dvojí charakter. Začátek probíhal dle našeho plánu. Hrozny byly nádherné a práce s nimi pohádka. Ve druhé polovině září nám tu sprchlo a hrozny pod celou Pálavou napadla ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea. Tato ušlechtilá plíseň naruší slupku bobule hroznu a začne rychlý odpar vody, koncentrují se cukry, kyseliny a aromatické látky. Tato skutečnost nezní špatně… Na sklep jsme začali ale přijímat vína, která odpovídají přívlastku výběr z hroznů a vyšší. Z takových cukernatostí v moštu nevyrobíte suché víno. Ale i když práce s takovým hroznem je náročnější, vůbec neklesám na mysli. Máme na sklepě nádherně plná, extraktivní vína, jaká jsme dlouho neměli. I když je ve vínech trochu více zbytkového cukru, kyselina v hroznech jej krásně vyvažuje a extrémně vysoké extrakty povznášejí vína na vyšší úroveň. A věřte nebo ne, tato vína jsou šampióny výstav. Určitě stojí za to, je ochutnat!!
Novinkou letošního roku je Johanniter pod skleněným uzávěrem Vinolok od české firmy Preciosa. Usoudili jsme, že abychom uchovali dlouhou šťavnatost a svěžest Johanniteru 2017, korek není vhodnou zátkou. Skleněná zátka funguje podobně jako šroubový uzávěr s bonusem vyšší estetičnosti a možnosti malého suvenýru ve formě zátky s naším logem.
Další úžasnou novinkou jsou tři sekty z ročníku 2014 – Frankovka klaret, Cuveé z Rulandského bílého a Chardonnay a Ryzlink vlašský z viniční trati Železná. Tyto těžkotonážní sekty Vás zcela jistě uchvátí, stejně jako nás. Zrály 30 měsíců na jemných kalech – takto intenzivní, plné a charakteristické sekty jen tak někde neochutnáte!!
Je nějaká část v procesu výroby vína, která Vás nejvíc zajímá a chtěla byste se jí více věnovat?
Výrobu vína, i když má své kvartály, beru jako celek. Bez určité části výroby nedojdete k cíli. A důležité jsou všechny. Ovšem nejnáročnější je počátek, správné zpracování hroznů a kvas. Je to období, kdy vinař skoro nespí a uplatňuje zde své letité zkušenosti. Jakmile zanedbáte tuto část, už se to s vámi veze až do konce. Této části tedy věnuji nejvíce času ve výrobě i při neustálém studiu. Dokonce jsme na toho téma psali s Filipem Mlýnkem odborné články. Poslední ročníky jsou rozmanité, a proto si pravidelně zkušenosti předáváme i s ostatními vinaři.
Máte nějaký sen, představu, kam byste to chtěla ve vinařském světě dotáhnout?
Můj sen si mi splnil už dávno. A to když mne Filip Mlýnek přijal do výroby a zasvětil do všech tajů a kouzel při výrobě našich vín. Byl, je a bude vždy mým vzorem. Teď, když je výroba vín na mých bedrech, udělám vše proto, aby kvalita vín a jméno Volařík bylo stále na předních příčkách.
Prozradíte nám, jaké víno Volařík Vám nejvíc chutná? A co preferujete ze světa?
Vybrat pouze jedno víno je velmi těžké. Všechna vína tvoříme tak, aby nám chutnala a každé má své kouzlo. Ale co si otevřu nejčastěji je Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Miluji jejich plnost a rozmanitost při nazrávání :-)
Samo sebou studuji i zahraniční tvorbu. Nikdy nezklame německý Riesling, rakouský veltlín nebo lahodná červená z Bordeaux a Kalifornie. Každý vinařský kraj má něco do sebe a to je super, protože nikdy nepijete stejné víno. Jiný kraj, jiný mrav!!
Pokud máte volnou chvilku, jak ji trávíte?
Trefně řečeno: pokud máte chvilku volna :-D no, moc volného času nemám. Většinu času trávím v práci, ať už na provozu, nebo jezdím představovat naše vína zákazníkům v podobě řízené degustace. Pokud se nějaký čas uvolní, trávím jej ve společnosti svého milého a blízkých přátel vinařů. Pořádáme soukromé tematické degustace, nebo jezdíme po koštech a výstavách vín a dobrého jídla. Hold jsem lahodnému vinnému moku propadla se vším všudy a mám velké štěstí, že má drahá polovička je stejný blázen do vína jako já.
Díky za rozhovor, přejeme hodně úspěchů na pozici enologa Vinařství Volařík!